# La investigación en la UNA: contribuciones para el bien común. - page 60

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Estudio de los cambios bioquímicos postmortem en
algunas especies marinas de interés comercial y su
posible utilización como indicadores de calidad y frescura
Vigencia:
01-Enero-2014 al
31-Diciembre-2016
Subárea de la Ciencia: Ciencias biológicas (médicas y agrícolas)
Resumen:
El pescado y los mariscos son alimentos que gozan de excelente valor nutricional, a tal punto que su
con-
sumo está relacionado con innumerables beneficios para la salud. Sin embargo, estos productos se ubican dentro del
grupo de alimentos altamente perecederos, que sumado a deficiencias durante la manipulación o almacenamiento,
pueden constituir un riesgo para la salud. Por lo tanto resulta valioso conocer la calidad nutricional, así como también
el grado de frescura. Ambas condiciones son poco estudiadas y la información acerca de estos temas para las especies
presentes en nuestras costas resulta escasa. Producto de este vacío de información en la Estación de Biología Marina
desde el 2002 se creó una línea de investigación sobre los temas arriba mencionados, caracterizándose la composición
proximal (porcentaje de proteínas totales, lípidos totales, ceniza y humedad) de algunas especies de consumo regular.
Recientemente con la adquisición de un cromatógrafo líquido de alta eficiencia (HPLC) se ha fortalecido la capacidad de
investigación, por lo que se formula esta propuesta con el propósito de incentivar el consumo de los recursos pesqueros
por medio del conocimiento y divulgación de las características nutricionales, especialmente del perfil de aminoácidos,
al mismo tiempo que se evaluará el deterioro de la carne de algunas especies de pescado a través del análisis del ATP y
la producción de aminas biogénicas resultantes de los cambios bioquímicos que ocurren durante el deterioro.
Objetivo General:
Determinar los cambios bioquímicos durante el proceso de descomposición de la carne de algunas
especies pesqueras de interés comercial, mediante indicadores que permitan utilizarlos como parámetros de calidad
y frescura.
Grupos Meta y Destinatarios:
Alimentos y bebidas, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas
(CONICIT) Estudiantes Universitarios, Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (IN-
CIENSA) Instituto Nacional de Innovación Tecnológica Agropecuaria (INTA), Ministerio de Agricultura y Ganadería
PYMES: agropecuario y forestal Personal técnico o auxiliar, Pesca, Profesionales en servicio: académicos (docentes),
Programa Integral de Mercadeo Agropecuario (PIMA) Sector productivo privado (Otros), Sector universitario (Otras),
Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) Universidad Nacional (UNA).
Descriptores:
Alimentos Ricos en Proteínas, Aminas, Aminoácidos, Análisis de Alimentos, Cromatografía, Pesca.
Unidad Académica Titular:
Escuela de Ciencias Biológicas
Investigador responsable:
Cristian Alonso Fonseca Rodríguez.
Contacto:
2661- 3022
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